巴黎I’escarbille18年星級主廚Régis  Douysse奪星秘笈 翻老食譜做好準備

美食智庫 費奇/獨家專訪、攝影；部分照片/PARADE巴黎日常、Régis  Douysset 提供十年前來過台灣的法國米其林一星I’escarbille餐廳老闆兼主廚Régis  Douysset由當年的廣告行銷教父葉兩傳所運營台北松露之家擔任多次的客座主廚暨台灣出版《星級主廚環島下廚記》結下不解之緣。Régis  Douysset是法國極為少數的米其林餐廳老闆兼主廚，及開業第兩年後就勇奪星榜單，更取得連續18年的法國米其林一星榮銜；而維持一星的關鍵因素，就是不間斷翻閱老食譜書與對餐食產生濃厚的興趣與熱情，Régis  Douysset不諱言，要取得美食聖經的捷徑，就是認真工作。Régis  Douysset 更呼籲米其林應該特別納入餐廳兼主廚的評分項目，能夠魚與熊掌同步兼得的人，才是名符其實的米其林餐廳。   Régis Douysset畢業於薩瓦萊芒酒店學校位於美麗的日內瓦湖旁，培養出無數的優秀米其林主廚，畢業後以優越成績前往德國米其林三星餐廳工作打穩馬步，直到31歲時才創立I’escarbille，並順利在兩年後獲得法國米其林一星餐廳，至此連續18年在法國不間斷摘下米其林星星18顆殊榮。隔年第二次摘星時，法國米其林總監更親自前來賞味令他印象深刻；而讓Régis Douysset又驚又喜的是，法國前總統歐蘭德從政生涯曾兩度光顧的光榮記錄。Régis Douysset回憶道，75張座位的I’escarbille經常高朋滿座，當時歐蘭德總統幕僚訂位是滿座中，直到日期接近前兩天告知有位子，當歐蘭德出現在餐廳門口時，Régis Douysset方才得知訂位人是政治聞人歐蘭德。歐蘭德非常喜歡布列塔尼魚與苦苣的滋味，讚嘆其烹調手法十分獨特。 I’escarbille法國米其林一星餐廳在巴黎屬於經典的傳統法餐，最有名的菜式為乳鴿與布列塔尼野生魚，野兔也是店內招牌之一。筆者提問以當年31歲的年輕廚師開店、2年後就獲得摘星，可以辨別得出密探的用餐過程嗎？Régis Douysset表示，可以維持18年都呈奪星狀態，除了是認真與努力之外，連他自己都對店內即使只是麵包都感覺到好吃。Régis Douysset 承認無法辨別密探，當時尚無網路，也可能沒有密探，他完全不知情密探是何時來訪。  而為了保持布列塔尼野生魚與乳鴿的招牌菜之外，有時也會跟著時節新創，向布列塔尼野生魚就與苦苣(比利時小白菜)十分相襯，即使只是一塊麵包也都能讓人吃得意猶未盡。時值今日Régis Douysset 仍養成看美食的書，那是做菜人必要的美食聖經。L’aile ou la cuisse 是一部經典的法國電影，描述做密探的經驗（電影裡面看起來很好玩，但事實上主廚說應該沒有那麼好玩，反正現在因為評論平台的發展已經純熟，需不需要密探就見仁見智了）。  開業20年的Régis Douysset 擅長平衡烹調，以及挑選好的質地食材特性，即使難以處理的蛙腿、鴨胸肉，都能以喜悅、熱誠、嚴謹的態度與紀律，讓饕餮吃到完美料理。他歸功於早年在餐飲學校三年找到自己的風格去創業，當然也感謝曾經在德國米其林三星的嚴謹工作經驗，這在法國是罕見的。    回想起跟法餐產生興趣原因，Régis Douysset 說從10歲開始對做飯感興趣且主動開菜單給父母，他非常感謝父母，他不是廚藝天才，父母卻願意做他的白老鼠實驗。Régis Douysset 說做飯就是要學習，不斷的學習且進入學校反覆練習。他回憶第一次的檸檬起士蛋糕並不好吃，但是父母鼓勵並接受嘗試，讓他的專業廚藝得以彰顯。尤其擅長SAUCE與法國料理，味覺靈敏猶如美食家。   而9歲的兒子也被Régis Douysset 培養出良好味蕾喜歡上美食，諸如鵝肝、鵝肉、生蠔、龍蝦、蛙腿，透過食育來教養；就連老爸都不敢吃的日本納豆，小男孩卻吃得津津有味，十足的好基因傳承。Régis Douysset 的德國老婆則因老家住在德國山區較少吃到海鮮，第一次帶老婆去吃飯，老婆卻不敢吃生蠔。  嚴謹而王者之尊的Régis Douysset 是獅子座加上血型A+的特質，對自己的做菜與味道都也愛吃，尤其假日更經常安排FAMILY DAY在家享用美食一整天。透過麵包、起士、美食、葡萄酒的飲饌，傳遞兩代之間的傳承與學習溝通，這些與葉兩傳很堅持對法菜的品質與理念也如出一轍。  對台灣米其林進入第八年的看法，Régis Douysset 認為看起來很不錯，若有機會會想去嘗，且台北目前就有兩家三星餐廳。但他也提醒米其林迷思，在法國拿過三星的餐廳也未必是好吃，只是證明花比較多時間在表現餐飲的技術，飲饌分量很少；他認為必須要夠吃且真的吃到飽。Régis Douysset 認為，摘星不是絕對目的，真正法國菜是要做到令人感動的料理。很多餐廳食材很驚豔，但是重點是準備的方式要正確。在法國紅蘿蔔配菠菜，法國人從周一到周日每天都會吃麵也不厭倦；但反之台灣，不斷挑戰主廚開發菜單的能力，卻沒有好好去品嘗味道。到底是選一個很好餐廳，還是要品嘗真正的滋味，就要看消費者的心態。  在法國開菜單，食材與食物的烹調都同步重要，做菜就像藝術。而十年前來台灣，十年後再看台灣，台灣的餐飲方向對了，但是速食文化與包材過多，都會影響對美味的定義。堅持傳統就必須遵循SOP比較安全且零失誤，餐廳設定是吃美味或是吃氣氛。真正的美食是很像回家裡用餐一模一樣。要徹底準備工夫與程序，把每一位饕客都當作家人般的款待，才能讓滋味更上乘，吃進嘴裡才會更有滋有味。